Как засолить рыжики на зиму в банках: рецепты вкусных грибов

Рыжики – одни из самых популярных лесных видов грибов. Свое признание грибочки получили не только за необыкновенный рыжий окрас, но и за отменные вкусовые качества.

Подготовка грибов к засолке

В отличие от многих других лесных грибов, подготовка к засолке рыжиков не занимает большого количества времени. Основная задача такой подготовки – обычная калибровка, то есть перебор материала с целью выбраковывания неподходящих плодов. К таким относятся следующие грибы:

• сильно червивые (если червячки задели лишь небольшую часть плодового тела, это место можно просто срезать);
• с признаками гнили;
• с ярко выраженными дефектами.

Сюда же можно отнести и сомнительные грибы. Первое правило грибника гласит: «Любые грибы, вызывающие хоть каплю сомнения, употреблять нельзя». Пренебрежение этим правилом чревато серьезными проблемами со здоровьем.

Эффектнее всего в засолке смотрятся небольшие грибочки с диаметром шляпки до 5 см. Желательно подбирать плоды одинакового размера.

Шляпки еловых рыжиков обычно на порядок крупнее и менее плотны. Поэтому их рекомендуется разрезать на несколько кусочков. В процессе приготовления шляпки таких грибов, как правило, трескаются, что может негативно сказаться на внешнем виде заготовок.

Перед приготовлением грибы мыть необязательно. Достаточно просто очистить их ото мха и лесного мусора. Сильно загрязненные места можно протереть влажной губкой.

Как правильно посолить рыжики в домашних условиях

Существует несколько способов приготовления соленых рыжиков. Самые распространенные – это горячий, холодный и сухой способ, а  также соление в вине.

Как солить горячим способом на зиму

Соленье горячим способом позволяет сохранить цвет грибов. Для приготовления понадобятся такие продукты:

Название	Количество	Мера
Рыжики	5	кг
Соль	250	г
Зубчики чеснока	3-4	шт.
Гвоздика	7-8	шт.
Горошек черного перца	15	шт.
Пучок укропа	1	шт.
Лист хрена	1	шт.

Порядок засола предполагает следующие этапы:

1. Мытые грибы перекладывают в металлический таз и заливают 5 л кипятка. Рыжики допускается просто ошпаривать либо проварить не более 5 мин. Когда кипяток попадает на грибы, можно услышать характерное потрескивание. Как только треск закончится, кипячение можно прекращать.
2. Порыжевшую воду сливают, а плоды перекладывают в дуршлаг, чтобы дать возможность стечь всей лишней жидкости. Делать это необходимо предельно аккуратно, чтобы не повредить целостность шляпок.
3. Когда грибы немного остынут, их перемешивают с солью, гвоздикой и перцем.
4. На дно емкости для засола кладут лист хрена и чеснок. Сверху выкладывают рыжики. Каждый слой желательно немного придавливать руками, чтобы выступил сок. На последний грибной слой кладут веточки укропа.
5. Соленье ставят под гнет. Важно, чтобы все рыжики покрывал сок. Если его недостаточно, можно добавить немного воды, которой ошпаривали грибочки.

Соленье хранят при температуре от 0 до +7 градусов. Блюдо считается готовым по истечении полутора месяцев после приготовления.

Что нужно, чтобы засолить грибы холодным способом в банках

Приготовление холодным способом исключает контакт с кипятком. Поэтому грибочки получаются максимально хрустящими. Но в результате отсутствия термической обработки рыжики приобретают иной оттенок. Поэтому не стоит пугаться, когда спустя месяц рыжие грибочки поменяют свой окрас на зеленовато-коричневый.

Список необходимых продуктов:

Название	Количество	Мера
Рыжики	1	кг
Соль	50	г
Зубчики чеснока	3	шт.
Гвоздика	4	шт.
Горошек черного перца	10	шт.
Пучок укропа	1	шт.
Лист хрена	1	шт.

Процесс приготовления состоит из таких этапов:

1. На дно емкости кладут хрен с укропом.
2. Чеснок и специи условно разделяют на 3 кучки. Первую распределяют поверх зелени.
3. Далее выкладывают половину мытых рыжиков. Каждые 2-3 слоя пересыпают солью.
4. Когда половина грибочков уже будет выложена, на них кладут вторую часть чеснока со специями и следующий слой грибов.

Содержимое емкости для засола накрывают 3-4 слоями марли.  Сверху помещают гнет. По мере брожения будет выступать сок. Марлю рекомендуется заменять новой каждые 3 дня.

Спустя 2 недели после засола можно переложить грибочки в баночки. Пробовать соленье можно ужу через месяц после приготовления.

Экспресс-засолка в вине

Этот способ значительно сокращает время ожидания готовности блюда. Ароматные и хрустящие грибочки можно подавать к столу уже через 2 часа после приготовления.

Для засола в вине понадобятся такие продукты:

Наименование	Количество	Мера
Грибы рыжики	1	кг
Соль	20	г
Сахар	15	г
Французская горчица	20	г
Масло оливковое	100	мл
Сухое красное вино	90	мл
Душистый перец горошком	5	шт.
Лук репчатый	1	шт.
Лавровый лист	5	шт.

Порядок засола состоит из следующих этапов:

1. Рыжики промывают под проточной водой. Затем их бланшируют в кипятке на медленном огне в течение 5 мин. После грибы откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
2. В сотейник помещают нарезанный полукольцами лук. Туда же добавляют горчицу, сахар, соль. Все перемешивают, заливают вином и оливковым маслом. Содержимое сотейника доводят до кипения.
3. В кипящий рассол добавляют рыжики. Рекомендуется порезать их небольшими ломтиками. Грибы должны прокипеть в рассоле на протяжении 5 мин.

Готовое блюдо остужают. Перед подачей на стол его приправляют горошинами душистого перца.

Сухая засолка грибов

Сухой способ исключает контакт рыжиков с водой. Перед приготовлением грибы не промывают, а всего лишь очищают с помощью ножа и щетки.

Алгоритм сухой засолки практически не отличается от приготовления холодным способом.

Что делать, если соленые грибы закисли

Иногда случается, что соленые грибочки закисают. Но эту неприятность можно исправить, если вовремя заметить подкисший продукт. При проявлении первых признаков закисания следует выполнить такие действия:

1. Старый рассол сливают.
2. Рыжики промывают, затем проваривают около 5 мин в подсоленной воде.
3. На дно банки кладут 0,5 ч. л. семян горчицы.
4. Готовят рассол из расчета 1 ст. л. соли (без верха) на 1 л воды.
5. Банку наполняют грибами и заливают кипящим рассолом.

Естественно, такие манипуляции не могут не сказаться на вкусе грибочков – он несколько притупляется. Но во всяком случае, лучше переварить соленье, чем съесть пропавший продукт либо выбросить.

Вкусные рецепты с солеными рыжиками

Соленье необязательно использовать исключительно в качестве закуски. Соленые рыжики можно включать в список ингредиентов многих блюд.

Диетический суп

Из рыжих грибочков получается отменный диетический суп. Грибы замачивают на ночь в холодной воде. После их измельчают и тушат с небольшим количеством масла (на 0,5 кг грибов 1 ст. л.). Также в кастрюлю добавляют 2 перетертые большие луковицы, небольшие пучки петрушки, сельдерея, порея. Для вязкости в суп добавляют немного муки.

Салат из соленых грибов, картофеля и огурцов

Для приготовления салата берут следующие продукты:

• рыжики – 100 г;
• отварной картофель – 2 шт.;
• соленый огурец – 1 шт.;
• зелень;
• майонез – 3 ст. л.

Овощи и грибы мелко нарезают. Зелень измельчают. Все перемешивают с майонезом. Салат получается сытным и красочным.

Заливное из соленых рыжиков

Правильно приготовленное грибное заливное из рыжиков очень вкусное. На 150 г основного продукта понадобятся следующие ингредиенты:

• отварная морковь – 1 шт.;
• желатин – 1 ст. л.;
• вода – 1 стакан.

Грибы отваривают до готовности. Рассол сливают в отдельную емкость. В посуду для заливного укладывают кусочки рыжиков и моркови. В воду добавляют 2-3 ст. л. грибного рассола, перемешивают, доводят до кипения. Затем воду снимают с плиты, немного остужают, растворяют в ней желатин. Полученной массой заливают грибы с морковью. Остается только дождаться образования желе и блюдо готово.

Соус для говядины

[article-rel]Мясо, протушенное в грибном соусе, приобретает неповторимый привкус и раскрывает новые нотки аромата. Для приготовления соуса понадобятся такие продукты:

• соленые рыжики – 1 стакан;
• мясной бульон – 300 мл;
• лук репчатый – 2-3 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• сметана – 200 г;
• мука пшеничная – 2 ст. л.;
• яичные желтки – 3 шт.;
• тертый твердый сыр – 100 г;
• зелень петрушки, укропа и соль – по вкусу.

Рыжики выкладывают в сотейник и заливают бульоном. Туда же добавляют пассированный на сливочном масле лук, желтки. Все ставят на огонь и тщательно перемешивают. После закипания добавляют соль, сметану и муку. Соус готовят не более 5 мин. За минуту до готовности добавляют тертый сыр. Перед подачей соус заправляют свежей зеленью.

Существует несколько способов приготовления солений из рыжиков. Эти грибы обладают неоспоримым преимуществом перед другими лесными видами в плане подготовки к засолке.