Розовая волнушка: описание, фото, съедобности и рецепты приготовления

Съедобные грибы имеют свою классификацию, которая напрямую зависит от органолептических качеств сорта. К примеру, волнушка розовая относится ко второй категории, поскольку опытные грибники считают ее вкус довольно посредственным, хотя существует несколько рецептов, применение которых поможет разрушить этот стереотип.

Описание розовой волнушки

Причина низкой популярности волнушки обусловлена горьким на вкус млечным соком, содержащимся в плодовом теле этого представителя семейства Сыроежковых. Однако от этой горечи вполне реально избавиться, но прежде чем приступить к описанию наиболее действенных способов ее нейтрализации, следует узнать о самой разновидности, однозначно заслуживающей внимания.

Строение и особенности вида

Волнянка, волжанка, краснуха – все это название одного гриба, волнушки, которую некоторые любители «тихой охоты» вполне осознанно обходят стороной, несмотря на ее эстетически привлекательный внешний вид. Но истинные ценители знают, как обращаться с этим симпатичным коренастым грибочком, часто еле-еле выглядывающим из-под лесного валежника или образуя под ним выпуклые бугорки.

Причина такого произрастания проста и заключается она в коротенькой, часто немного расширяющейся книзу и полой внутри ножке. По своей форме волнушка напоминает груздь, имея похожую плотную ногу и воронкообразную шапочку с вогнутой серединкой и закрученным ровным краем, напирающим на частый пластинчатый гименофор. На этом сходства заканчиваются, поскольку гриб имеет уникальную расцветку, колеблющуюся от бледно-розового до бежевого оттенка в зависимости от возраста плода.

Еще одной отличительной особенностью волнянки является ее рисунок, представленный в виде многочисленных колец более темного окраса, которые расходятся от центра к краю, словно круги по воде. Вся поверхность шляпки плотно укрыта жестким ворсом, поэтому гриб не используется в кулинарии без предварительного удаления кожицы. Цвет грибных пластинок изначально светлый, но со временем он становится более желтым, с кремовыми спорами внутри.

Мякоть гриба является такой же плотной и однородной, как и его ножка в молодом возрасте, имея белоснежный окрас, не меняющийся на изломе даже после длительного контакта с внешней средой. Но при нарушении целостности волнушка начинает обильно выделяться свой жгучий млечный сок, источающий тонкий цветочный запах, напоминающий пеларгонию (еще одно отличие от груздей с их фруктовым ароматом).

Что касается размеров этого бархатистого розового грибка, то обычно диаметр его шляпы колеблется в интервале от 4 до 12 см, тогда как его ножка не превышает по высоте 4-6 см. Со временем волнушка выгорает, становясь более блеклой и неприметной.

Съедобный гриб или нет

[article-rel]Впервые волнушка была описана ученым исследователем Шеффером еще в 1774 году, но долгое время она считалась несъедобной и даже ядовитой из-за своего горького вкуса. Со временем грибные гурманы научились обрабатывать и этот сорт, получая на выходе вкуснейшую закуску. Однако наличие обжигающе горького сока в мякоти не позволило волнушке подняться выше второй ступени в съедобной классификации.

В некоторых европейских странах к разновидности до сих пор относятся крайне насторожено и в качестве примера можно привести Францию, Швецию и Польшу. Там этот грибочек официально классифицирован как несъедобный, хотя в той же Финляндии его охотно употребляют в пищу в жареном виде. Любят волнуху и в России, правда, здесь ее привыкли солить, отдавая предпочтение только самым молоденьким и крепким плодам, из которых получается настоящий деликатес.

Некоторые грибники со стажем считают, что в пользу съедобности сорта говорит его частое поражение червями и прочими лесными паразитами. Хотя эта особенность не является признаком съедобности гриба, поскольку то, что опасно для человека, может не таить в себе никакой угрозы для насекомых и наоборот. И особенно часто волнушки становятся червивыми в засушливую пору, так как личинки просто вынуждены искать живительную влагу в сочной сырой мякоти этих грибочков.

Где растет, в каких лесах и как собирать

Волнушка является довольно распространенным сортом, произрастая целыми группами, поэтому нередки случаи, когда с одной небольшой полянки можно собрать целую корзинку отборных молоденьких грибочков. И если целенаправленно отправляться на охоту за волнухой, то лучше всего отдавать предпочтение березовым рощам, так как именно с этими деревьями грибы образуют микоризу.

Можно найти розовые плоды и в смешанных лесах, и даже в хвойниках. Помимо прочего, они часто растут в заболоченной местности, нуждаясь в повышенной влажности. Если же говорить о сезоне плодоношения, то он напрямую зависит от климатических особенностей региона. Так, рассматривая среднюю полосу, стоит отметить, что активизация грибницы приходится на середину или конец августа, продолжаясь вплоть до конца сентября.

Обусловлена эта особенность перепадом ночных температур и отсутствием жары, которую волнушки плохо переносят. Не терпят эти грибочки и заморозки, а если столбик термометра начинает опускаться по ночам до критических отметок, грибница просто перестает плодоносить. Но невзирая на короткий сезон размножения и роста этого сорта, даже его вполне хватает для того, чтобы запастись грибочками впрок.

С какими грибами можно спутать и как отличить

Помимо груздей, волнушка имеет множество других, если не двойников, то очень похожих грибов. Среди них рыжики, которые имеют равномерную красноватую или кирпичную окраску, в отличие от волнушек меняющие цвет мякоти после разлома.

Похож на этот сорт и шиповатый млечник, с той лишь разницей, что вместо ворсинок у него многочисленные чешуйки.

Кроме того, волнушку вполне реально спутать с ее ближайшей родственницей – волнухой белой, хотя они и имеют совершенно разный окрас.

Неопытные собиратели умудряются спутать этот гриб даже с дикими шампиньонами, хотя в подобных ошибках нет никакого риска. Радует и то, что у волнушки не бывает опасных двойников, что в значительной мере облегчает процесс ее собирания.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Невзирая на горечь, содержащуюся в соке волнянки, она не только не вредна, но еще и очень полезна. В мякоти этого миниатюрного грибочка содержится целый кладезь ценных жиров, углеводов, белков, аминокислот, микроэлементов и витаминов группы A, B, C, E и PP.

Хотя грибы являются тяжелой пищей, для переваривания которой требуются дополнительные ресурсы, но эти грибочки вполне справедливо считаются диетическим продуктом. Так, в 100 г грибов содержится не более 22 ккал.

Однако волнушка хороша не только стабилизацией уровня сахара и холестерина в крови, но и своими общими укрепляющими свойствами. А регулярное употребление продукта интенсифицирует рост волос и ногтей, улучшает качество кожи, а также повышает иммунитет. Еще одно преимущество сорта заключается в том, что он способен:

• укреплять стенки кровеносных сосудов;
• нормализовать артериальное давление;
• корректировать зрительную функцию.

Не стоит забывать и о пользе профилактического употребления гриба, который действительно способствует общему укреплению организма. Мало того, ученые утверждают, что включение в меню волнушки на постоянной основе предотвращает развитие опухолевых новообразований и гипертонии в любых ее проявлениях.

Способы приготовления розовых волнушек

Насобирав полные корзины волнушек, многие хозяйки сталкиваются с тем, что не знают, как их готовить, поскольку стандартные методы обработки и приготовления в этом случае теряют свою актуальность. На самом деле, сделать отличное блюдо из этих грибков совсем несложно, при этом важно следовать нескольким простым рекомендациям.

Первичная обработка

Чтобы грибы не горчили, первое, что нужно сделать после их сортировки и промывки, это обеспечить 12-часовое вымачивание в чистой холодной воде, которую необходимо менять каждые 2 часа. Следующий этап подразумевает удаление жесткой ножки (у совсем молоденьких плодов эту часть можно оставить нетронутой), снятие верхнего слоя шляпки вместе с жестким ворсом и повторную промывку.

Далее грибы отваривают в двух водах, с обязательным сливом. Общая продолжительность варки составляет около 50 минут, хотя некоторые опытные хозяйки предпочитают снимать волнушки с огня после того, как их плодовые тела полностью опустятся на дно. Кроме того, можно отваривать грибы вместе с кореньями, которые оттянут на себя лишнюю пену и токсины.

Маринование

После предварительной подготовки грибы можно заготовить впрок посредством их маринования горячим или холодным способом. Вне зависимости от того, какой из них будет выбран хозяйкой, прежде всего, следует приготовить маринад, используя для этих целей чистую воду, специи (соль, перец горошком, сахар и уксус) и пряности (гвоздика, кориандр, лавровый лист и пр.).

При приготовлении холодным способом заранее отваренные грибы помещаются в стерилизованные банки, заливаются кипящим маринадом, стерилизуются и закупориваются.

Если же прибегать к горячей методике маринования, то в этом случае рекомендуется отваривать подготовленные грибочки в течение 5 минут в маринаде, добавляя незадолго до окончания приготовления уксус. В этом случае горячий маринад вместе с плодами разливается по банкам, которые закрываются, переворачиваются вверх дном и накрываются одеялом.

Засолка грибов

Еще более вкусными получаются волнянки, если приготовить их посредством засолки, используя для этого дубовые бочонки или какую-нибудь другую тару. Для этого необходимо замочить грибы в соленом растворе с добавлением небольшого количества лимонной кислоты, используемой в качестве своеобразного антисептика, меняя воду через каждые 6-8 часов.

После этого грибочки складывают в выбранную тару шляпками вниз, щедро пересыпают солью и всевозможными ароматными добавками, среди которых:

• черносмородиновые и дубовые листики;
• зубки чеснока;
• лавровый лист;
• укропные зонтики.

Последний слой грибочков накрывается сложенной в несколько слоев марлей и ставится под гнет. Обычно в течение первых трех суток плоды дают необходимый сок и опускаются вниз, после чего их переносят в темное прохладное помещение и оставляют доходить на два месяца.

Существует и горячий способ засолки, который позволяет лакомиться волнушками уже через несколько дней после их обработки, правда, в этом случае они теряют свою упругую структуру. Объясняется это тем, что по рецепту плоды заливаются горячим рассолом, который и ускоряет процесс их приготовления.

Заморозка

Грибы можно заморозить впрок, предварительно замочив их и отварив до полной готовности. Волнянки способны украсить любое жаркое, прекрасно сочетаясь с картофелем, фасолью, цветной капустой, баклажанами, мясом и рыбой.

Кроме того, нельзя употреблять в пищу необработанные волнянки, ввиду того, что в них содержится такое вредное вещество, как хитин.