Черные грузди: описание, фото, съедобность и способы засолки грибов

Любители «тихой охоты» часто обходят черный груздь стороной из-за слухов о его ядовитости. Стоит знать, что он не опасен и вполне пригоден к употреблению. Главное, научиться правильно его готовить, тогда никаких последствий для здоровья не будет. Кроме того, гурманы попробовавшие гриб, сравнивают его вкусовые характеристики с трюфелем, который признан деликатесом.

Описание черных груздей

Первое описание чернушка получила в 1781 году от французского ботаника и доктора Батиста Франсуа Пьер Бюльяра. В простонародье гриб получил множество имен, среди которых свинорыл, черная дуплянка или черные губы.

Строение и особенности вида

Гриб можно обнаружить по шляпке (до 20 см), которая вдавлена в центре или имеет воронковидную форму с загнутыми внутрь краями. Кожица может быть темно-оливкового, буро-желтого или темно-коричневого оттенка. В сезон дождей она покрывается слоем слизи. С обратной стороны шляпку покрывают частые и тонкие пластинки, имеющие вильчато-разветвленную форму.

Ножка черного груздя невысокая (до 8 см), но толстая (около 3 см). Ее гладкая поверхность покрыта небольшим слоем слизи. Внутренняя структура более плотная к верху, а у основания – полая. Мякоть светлого оттенка достаточно плотная, но очень хрупкая. Аромат и вкус очень острый и насыщенный.

Съедобный гриб или нет

Чернушка относится к категории условно-съедобных грибов, так как ее мякоть содержит едкий млечный сок. Именно за это многие ученые отнесли ее к четвертой группе съедобности. В странах постсоветского пространства ограничений к сбору нет. Опытные грибники знают, что при правильном приготовлении вкусовые качества гриба раскрываются во всей красе, а содержащиеся в нем вещества благотворно влияют на состояние организма.

Некоторые научные источники утверждают, что в мякоти содержится мутаген некаторин, который полностью не уходит поле термической обработки. Поэтому на протяжении всего 20 века свинорыл постоянно балансировал на грани между съедобной и несъедобной группой. Одни исследования подтверждали его опасность, а другие – сразу же опровергали это утверждение.

Где растут, в каких лесах и как собирать

Шанс отыскать гриб увеличивается в многолетних лесах, преимущественно смешанного типа или березняках. Излюбленным местом являются высокие заросли, вблизи берез, осин, елей, сосен и дубов. Поиск груздя затрудняется из-за темного оттенка шляпки, который позволяет замаскироваться среди листвы, мха или просто на сырой земле. Чернушка любит влагу и солнце, поэтому ее часто находят вблизи водоемов, на возвышенностях и местах, обильно покрытых мхом.

Грибы распространены в лесах Забайкалья, Западной Сибири, Карелии и средней полосы России. Также они встречаются на территории Украины, Беларуси и Молдовы. Массовый сбор приходится на август – сентябрь, однако, единично они начинают появляться уже с приходом июля. Чернушки устойчивы к холоду, поэтому собирать их можно вплоть до первого снега.

Правила сбора свинорыла ничем не отличаются от других видов. Запрещается вырывать лесные дары с корнем, поскольку процесс восстановления становится невозможным. Нужно аккуратно срезать чернушку у основания. Для этих целей подойдет острый складной нож. Укладывать грибы следует в плетеные корзинки или пластмассовые ведра.

С какими грибами можно спутать и как отличить

[article-rel]По внешним характеристикам груздь можно перепутать со скрипуном, еловой рядовкой, волнушкой, белянкой и поганкой. Главным отличием, которое сводит к минимуму ошибочный выбор, является цвет грибов.

Ложные представители отличаются светлым окрасом, а их мякоть рыхлая и не имеет запаха. У груздя, напротив, плотное строение плодового тела, насыщенный вкус и аромат. Если гриб настоящий, то на срезе проявится фиолетовый млечный сок.

Реальным примером гриба, с которым можно перепутать чернушку, является подгруздок черный, и то, чаще всего злую шутку с грибником играет его неопытность.

Двойник имеет ряд характерных отличий:

• серый оттенок шляпки;
• отсутствие млечного сока;
• мякоть в месте среза краснеет;
• от легкого прикосновения на месте среза проступает черный оттенок;
• резкий запах плесени.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Благотворное влияние груздей на человеческий организм известно с давних времен. Чернушка не является исключением. Издавна на Руси ее использовали для лечения гнойных ран, а также устраняли почечные заболевания. В настоящее время гриб используется после длительного вымачивания, которое устраняет горечь.

К главным достоинствам причисляются:

1. Высокие вкусовые характеристики. Они раскрываются приятным вкусом и насыщенным ароматом при правильном приготовлении.
2. Питательность. Благодаря повышенному содержанию белка.
3. Дешевизна. Если знать места сбора, то придется потратить только свое время и силы.

Однако содержание в чернушке млечного сока делает ее непригодной для маленьких детей (до 12 лет) и беременных (кормящих) женщин, так как опасные вещества могут попасть к ребенку. Не рекомендовано употребление черных груздей людям, страдающим нарушениями желудочно-кишечного тракта. Продолжительный период переваривания и высокая калорийность окажут дополнительную нагрузку на чувствительные органы пищеварения.

Способы засолки черных груздей

С давних времен считается, что гриб идеально подходит именно для засолки. Другие вариации приготовления встречаются крайне редко. Свежесобранные грузди требуют правильной обработки, поскольку содержат млечный сок, способный нарушить нормальную работу ЖКТ.

Привезенный домой урожай нужно тщательно промыть под проточной водой, чтобы удалить все веточки и грязь. Затем грузди укладывают в емкость подходящего размера и заливают холодной водой. Специалисты рекомендуют вымачивать их не менее суток, однако, чаще всего процедуру проводят на протяжении 2-3 дней.

Холодный

Процедуру проводят исключительно в эмалированной емкости, запрещено использовать алюминиевую или оцинкованную. Промытые, вымоченные грибы укладывают слоями, размещая их шляпками вниз и посыпая каждый из них солью и смесью специй (например, укропом, чесноком, гвоздикой).

Заготовку сверху укрывают чистой марлей, на которую устанавливают тарелку с гнетом. Через несколько суток чернушки выпустят сок, который должен полностью их покрывать. Если жидкости недостаточно, то усиливают тяжесть гнета и добавляют немного рассола (1 ст. л. соли на 1 л воды). Марлю промывают под проточной водой каждые 72 часа, а сама засолка длится не менее 40 дней. После истечения отведенного срока блюдо можно подавать к столу.

Горячий

Опытные хозяйки предпочитают пользоваться именно классическим способом, который предусматривает продолжительное отваривание лесного сырья. После первичной обработки грузди заливают водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем их вынимают при помощи шумовки, а воду сливают.

Затем в емкость кладут грибы, добавляют воду и крупнозернистую соль. Каждая хозяйка подбирает пропорции на своё усмотрение, главное, чтобы получился крепкий соленый раствор. Содержимое емкости снова доводят до кипения и оставляют вариться на 60 минут. В конце добавляют душистый перец и лавровый лист.

Бульон должен остыть, после чего лаврушку вынимают, а грузди перемещают в банку, которую предварительно простерилизовали. Затем доливают рассол, чтобы емкость полностью заполнилась, и добавляют рубленый укроп с чесноком. Плотно закрытую банку отправляют в холодильник на 5 суток, чтобы содержимое настоялось. Как только закончится отведенное время, блюдо можно доставать и пробовать, предварительно приправив рубленым чесноком для остроты вкуса.

Читайте такжеКак солить грибы волнушки: самые вкусные способы Волнушки – особенные грибы, в составе которых содержится млечный сок. Он негативно воздействует на работу…

Маринование

Прежде чем приступать к главному процессу, грибы следует правильно подготовить. После первичной обработки грузди бланшируют в подсоленной воде на протяжении 25 минут. Во время варки может образовываться пена, которую нужно забрать шумовкой. По окончании отведенного времени огонь выключают, и дают содержимому кастрюли остыть. Затем грибы достают и промывают в холодной воде.

Чтобы приготовить маринад, нужно запастись:

• солью (2 ст. л.);
• сахаром (1,5 ст. л.);
• уксусом (1,5 ч. л.).

Из специй понадобится гвоздика (2 шт.), душистый перец (5 шт.), лавр (3 шт.) и чеснок (2 зубчика). Все указанные ингредиенты рассчитаны на 1 кг чернушек. В кастрюлю с водой добавляют все специи и приправы, заправляют все уксусом и отправляют на огонь. Смесь доводят до кипения, выжидают 5 минут и всыпают грибы. Варка продолжается не менее 30 минут, после чего их перекладывают в банку и после остывания отправляют в холодильник.

Чернушка – известный гриб, который незаслуженно обходят стороной. При этом опытные хозяйки активно его засаливают и с удовольствием подают гостям в качестве закуски с пикантным вкусом.