Характеристика печеночного гриба и технология его приготовления

Печеночный гриб, или тещин язык – представитель рода Фистулина, произрастающий практически во всех частях земного шара. Предпочитает местности, где имеются большие скопления дубов. Есть сведения о том, что волчий язык паразитирует на эвкалиптах в Австралии.

Благодаря своим вкусовым качествам печеночник давно и успешно применяется в кулинарии. Но использовать его нужно осторожно, поскольку существует риск отравления. Также у печеночного гриба есть противопоказания к употреблению, о которых нужно знать.

Описание печеночника

Печеночник получил свое название по той причине, что внешне он очень напоминает печень животных. Он имеет отменные вкусовые качества, поэтому используется для приготовления комплексных блюд и консервации.

Как выглядит печеночный гриб

Фистулину трудно спутать с другими представителями грибного царства. Плод имеет довольно крупные размеры – от 25 до 30 см. Толщина гриба составляет около 6 см.

Поверхность «волчьего языка» бугристая, ощутимо клейкая. У молодых плодов она имеет оранжевый оттенок, а на ощупь немного шершавая. Но по мере роста печеночника она приобретает пурпурно-бордовый окрас и студенистую текстуру.

На нижней части шляпки располагается мелкопористый слой. Сначала он имеет желтоватый оттенок, затем – коричневый.

Мякоть плотная, упругая, сочная и мясистая. Чем старше гриб, тем более ярко проявляются эти качества. Печеночник обладает приятным сладко-фруктовым запахом и кисло-горьким вкусом.

Строение и особенности вида

Главные микологические особенности плода:

Места произрастания и время сбора печеночного гриба

Печеночницу обыкновенную можно найти в северных широтах и местностях с умеренным климатом. Собирать ее можно с середины июля до конца сентября. Располагаются грибы преимущественно на дубах или каштанах. А в Австралии трутовик обитает на эвкалиптах.

Читайте такжеКак мариновать яичный гриб: правила и особенности Не все мухоморы ядовитые. Некоторые представители этого рода не только съедобные, но и очень вкусные. К примеру, яичным…

Намного реже гриб можно найти произрастающим на грунтах в степях или лесостепях. В таком случае искать его нужно в дубравах вблизи залегания грунтовых вод.

Стоит учитывать, что отыскать «тещин язык» не так уж просто. Он растет далеко не на всех деревьях. Как правило, он предпочитает «селиться» на ослабленных, дуплистых деревьях. Также его можно найти на древесине без коры.

Полезные свойства и противопоказания к употреблению

Печеночник имеет многокомпонентный состав. Но больше всего в нем содержится аскорбиновой кислоты, которая необходима для нормальной работы иммунной системы. Также витамин С поддерживает оптимальное состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо аскорбиновой кислоты, в составе печеночника содержатся:

• кальциферол (витамин Д);
• витамин РР;
• фосфор;
• белки;
• минералы;
• углеводы.

Трутовики содержат такой важный элемент, как ланофил. Под его воздействием печень начинает активнее выделять необходимые ферменты. На этом фоне отмечается нормализация обменных процессов. Поэтому волчий язык в умеренных количествах рекомендуется употреблять для налаживания метаболизма в организме.

Но несмотря на всю свою пользу, этот продукт может причинить вред здоровью, ввиду чего его нельзя добавлять в рацион при наличии противопоказаний:

• воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• повышенной кислотности;
• печеночных патологий;
• нарушения функционирования почек.

Строго не рекомендуется употреблять гриб детям до 6 лет. О возможности включения продукта в меню беременными и кормящими женщинами необходимо предварительно поговорить с врачом.

Читайте такжеКак просто и вкусно приготовить рыжики: рецепты грибных блюд Мякоть рыжиков обладает высокой кулинарной ценностью. А в некоторых странах мира блюда из этих грибов считаются…

Особенности приготовления печеночника

Печеночник обладает необычным вкусом с выраженной кислой ноткой. В кулинарии используются преимущественно молодые особи, не успевшие огрубеть и затвердеть. Чаще всего тещин язык применяют для жарки – на сковородке или гриле.

Первичная обработка

Прежде чем приступать непосредственно к готовке гриба, его нужно подвергнуть первичной обработке. Основным ее этапом является тщательное вымачивание в солоноватой воде. Этот процесс лучше проводить сразу после сбора урожая.

Продолжительность замачивания может составлять от 3-4 до 6 часов. Во время нахождения грибов в воде с поверхности отлипают кусочки грязи и прочего сора. После сцеживания жидкости необходимо тщательно удалить слизь со шляпки трутовика. Далее обрезать нижние, самые жесткие части ножек, хорошо почистить гименофор, поскольку там могут находиться мелкие насекомые.

После завершения подготовительной процедуры следует хорошо промыть грибы и, при необходимости, нарезать их кусочками или пластами. Далее можно переходить к их приготовлению.

Как мариновать печеночник

Маринованный печеночник – весьма вкусный деликатес, приготовление которого в домашних условиях не составит особого труда. После предварительного замачивания грибы необходимо поместить в варочную емкость и залить холодной водой. Довести до кипения, добавить соль и варить еще полчаса.

Вареные грибы откинуть на дуршлаг, а пока они стекают, нужно приготовить маринад. В 1 л воды всыпать 2 ст. л. сахара-песка с небольшой горкой, 4 ст. л. соли, специи. Поставить на огонь и вскипятить. Варить 3-4 минуты, снять с плиты и влить 15 мл уксусной эссенции.

Готовый маринад перемешать и в небольшом количестве налить в заранее простерилизованные банки. Положить в них грибы по «плечики», после чего долить оставшийся рассол. Накрыть емкости крышками и поставить на водяную баню на 45 мин.

По завершении стерилизации банки достать из кастрюли, снять крышки и убрать выступившую на поверхности маринада пенку. Если нужно, долить недостающий маринад, после чего можно приступать к закаткам. Закрытые емкости перевернуть и оставить до полного остывания. После этого можно переместить закрутки в холодное место для дальнейшего хранения.

Сушка и заморозка

[article-rel]Сушка печеночника требует больше усилий, чем заготовка других видов грибов. Но проводится она по следующему принципу:

1. После первичной обработки гриб следует нарезать пластинками или кусочками, но не слишком мелкими.
2. Дать соку полностью стечь и немного подержать печеночник на хорошо продуваемом ветром месте.
3. Переложить продукт на сковороду, противень или решетку для гриля, слегка подсушить.
4. Разместить грибные кусочки на веревке для дальнейшей сушки.

Перед заморозкой следует предварительно проварить плодовые тела в слегка солоноватой воде. Промыть, дать воде стечь. Нарезать небольшими кусочками, разложить по контейнерам и отправить в морозильную камеру.

Популярные блюда

Из печеночника получаются отличные блюда. Он хорошо сочетается со многими продуктами, поэтому меню выходит разнообразным и довольно необычным.

Жареная картошка с печеночником

Заранее отваренные грибы нарезать кусочками. Очистить лук и картофель, порезать кубиками. Печеночник поджарить на сковороде, чтобы влага из него испарилась. Добавить масло, всыпать лук с картошкой и жарить под крышкой до готовности. В конце жарки добавить специи, сметану, зелень. Через 1 минуту тушения блюдо можно подавать к столу.

Икра из фистулины

Поджарить лук в растительном масле, добавить грибы, лавровый лист и специи. Тушить до готовности, после чего ингредиенты остудить и пропустить через мясорубку. Снова потушить (10 минут) – и блюдо готово. Если планируется его закатка в банки, то перед этим к смеси нужно добавить немного уксуса.

Читайте такжеСъедобные грибы валуи: описание, места произрастания и применение в кулинарии Опытные грибники постоянно исследуют новые места для сбора лесных даров. В чаще смешанных лесов или под кустарниками…

Как вкусно пожарить печеночник?

Очень вкусным и изысканным блюдом считается «тещин язык», обжаренный в муке. Для начала его необходимо хорошенько отварить, промыть и дать ему стечь на дуршлаге. После этого подготовленный плод нарезать пластинами. Если они слишком крупные, их можно разрезать пополам. Приправить специями – солью, перцем, измельченным лавровым листом.

Муку просеять, насыпать в мисочку. Хорошо обвалять в ней кусочки печеночницы, переложить на предварительно смазанную растительным маслом и раскаленную сковороду. Когда нижняя сторона станет румяной, каждую пластинку следует перевернуть на другой бок.

Печеночница, жаренная по этому рецепту, отлично сочетается с гарнирами и овощами. А если необходимо добиться более мягкого и нежного вкуса, то идеальным дополнением к этому блюду станет картофельное пюре.

Грибы, тушеные со сметаной

Отваренные грибы порезать, обжарить на протяжении 15 минут. За это время остатки воды успеют испариться. Пока печеночница жарится, следует очистить лук, нарезать кубиками или полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Добавить к грибам, после чего влить 15-30 мл сметаны, всыпать специи и перемешать.

Перед подачей к столу блюдо посыпать зеленью – мелко порезанным укропом и петрушкой.

Печеночник является грибом, который имеет необыкновенные вкусовые качества. В некоторых странах, в частности, Испании, его употребляют даже сырым. Но для таких кулинарных экспериментов необходимо обязательно знать, как выглядит гриб, и где его нужно искать.